Mugnano
Slakteren
Macelleria Massimo
Jeg dro med venner til Italia og besøkte slakteren Massimo, utrolig å se en som kan sitt fag så bra. Porchetta og pølser laget vi hos Massimo i den lille byen Mugnano som ligger omtrent midt imellom Roma og Firenze. Porchetta er en rett som nytes over hele Italia, fra nord og sør. Porchetta lages vanligvis med en ett år gammel purke. Vekten på grisen kan variere mellom 27 kg og 45 kg, aldri mer enn 50 kg. Forberedelse av Porchetta begynner med først å fjerne innmaten og beinene til en gris. Når grisen er uthulet, krydres den fra innsiden med salt, pepper og aromaer som hvitløk og fersk rosmarin. Den får deretter hvile i minst seks timer før den stekes tradisjonelt i en vedfyrt ovn. Avhengig av vekten på grisen og ovnstemperaturen, kan tilberedningsprosessen ta opptil syv timer.