New World

En times kjøretur syd for Lyon liggerbyen Tain Hermitage. Åsene rundt byen har produsert noe av Frankrikes beste vin helt siden romertiden. De siste 50 årene er den blitt kjent for å lage verdens beste sjokolade, den velkjente "Valrhona" sjokoladen. En gang jeg var der laget vi denne desserten som jeg liker veldig godt, sammen med konditor sjef Frédéric Bau.

Sjokolade skall 

500 gr Mørk sjokolade Guanaja 70% Grand Cru Valrhona
200 gr Kakao smør

1. Bland og smelt alle ingrediensene på 50/55 grader.
2. Temperer som en couverture.
3. Ha i halvkule form.
4. Av kjøl i romtemperatur.
5. Etter minimum 2 eller 3 timer ta de ut.
6. Oppbevar de i tørre bokser.

Mandel strussel

150 gr smør
150 gr brunt sukker
150 gr hvetemel (gjerne 70%)
150 gr mandelmel

1. Kutt smøret i terninger.
2. Bland det tørre sammen.
3. Tilsett smør og bland, gjerne med hendene.
4. Sett i kjøleskapet i minst 30 minutter.
5. Pass på det ikke blir for store bitter ca 4 mm.
6. Oppbevares i kjøleskapet eller fryse til den skal stekes.
7. Stek på 150-160 grader til den har en varm blond farge.

Manjari myk gelé med sitrongress

150 gr manjari 64% Grand Cru Valrhona
3 gr pektin ( må varmes over 60 grader for å bli stiv)
25 gr sukker
500 gr melk
10 gr sitrongress
25 gr pr person

1. Varm opp melken.
2. Bland sukker / pektin.
3. Bland pektin blandingen i den varme melken med en visp.
4. Kok under omrøring.
5. Hell gradvis en del av den varme melken over hakket couverture og bland med en slikkepott for å lage en elastisk masse.
6. Til du begynner å få en emulsjon.
7. Fortsett å tilsette melk, og vær forsiktig for å oppretthold emulsjonen i blandingen.
8. Avkjøl et 30 grader.
9. For senere bruk, varm opp geléen til 60 grader og bruk på 30 grader.
10. Denne geleen kan ikke fryses.

Sitrusgele med sitrongress

150 gr vann
150 gr appelsin juice
150 gr grapefrukt juice
100 gr sukker
4,5 gr Agar-agar
10 gr sitrongress

1. Tilsett ferskt sitrongress i varmt vann.
2. Tilsett sitrus juicen og kok opp.
3. Bland sukker og agar-agar, tilsett denne blandingen mens du visper.
4. La tykne og oppbevares i kjøleskap.
5. Kan ikke fryses.

Bringebær kompott

250 gr ferske bringebær
100 gr nøytral gelé
30 gr appelsin juice

1. Skjær bringebær i to.
2. Koke opp appelsinjuice og tilsett bringebær.
3. Bland forsiktig og oppbevar i kjøleskap.

Kakao nibs nougatine

150 gr sukker
2,5 gr pektin (eple NH)
125 gr smør
50 gr glukose
175 gr nibs (eller hasselnøtt, valnøtt, mandel, e.l.)
10 gr vann

1. Bland sukker og pektin sammen
2. Ha i glukose og vann.
3. Varm opp på lav temperatur under omrøring til blandingen tykner.
4. Tilsett nibs eller hakkede nøtter som er oppvarmet i ovn.
5. Stekes i ovn på 190/200 grader.
6. La avkjøles.
7. Denne nougatinen er fint til crunch til desserter.
Blandingen kan også fryses rå og tilberedes etter behov for dekorasjon.

Sjokoladesaus

600 gr melk
150 gr glukose
630 gr melksjokolade Jivara 40% Grand Cru Valrhona

1. Lag det på samme måte som en ganahe.
2. Dette er lett saus, og fin konsistens, melke sjokoladesauser serveres oftes kaldt.
3. Mens mørk sjokoladesaus er serveres gjerne temperert 35/40 grader.
4. Begge skal være elastiske, slik at legger seg pent på tallerken.

.