Gazpacho med gul og hvit fersken med estragon, Jivara Lactée-gelé, sjokolade-karamell flammer

Kontrast av farge og tekstur.

Denne solfylte desserten stimulerer sansene våre med formene, teksturene og smakene.

Oppskrift beregnet for 24 porsjoner.

Fersken Gazpacho

1. Blancher fersken i varmt vann, kald vann, fjern hud og steiner.
2. Når du er kokt og avkjølt, skjær i biter og ha i en blender for å få en smidig konsistens.
3. Varm opp 320 g og koke sirup og tilsett estragon.
4. Trekk i omtrent 10 minutter, og sil deretter gjennom en chinois.
5. Tilsett denne sirupen i fersken puréen.
6. Bland igjen i blenderen og oppbevar i kjøleskapet.

Jivara Lactée gele

1. Varm opp melken.
2. Bland sukker / pektin.
3. Bland pektin blandingen i den varme melken med en visp.
4. Kok under omrøring.
5. Hell gradvis en del av den varme melken over hakket couverture og bland med en slikkepott for å lage en elastisk masse.
6. Til du begynner å få en emulsjon.
7. Fortsett å tilsette melk, og vær forsiktig for å oppretthold emulsjonen i blandingen.
8. Avkjøl et 30 grader.
9. For senere bruk, varm opp geléen til 60 grader og bruk på 30 grader.
10. Denne geleen kan ikke fryses.

Sjokolade-karamell flammer

1. Kok sukker, glukose og vann til 158 grader.
2. Fjern fra varmen og tilsett hakket sjokoladen.
3. Røres glatt med en sleiv.
4. Ha imellom to silpat matter og kjevl litt ut.
5. Sett i ovnen i noen minutter og trekk karamellen for å gjøre karamell-sjokolade flammer.
6. Oppbevares i tørt.

Montering og presentasjon